La cuisine des mollusques

La cuisine des mollusques à travers les âges et les continents M.G. Fournier

Introduction 

Depuis la Préhistoire, les mollusques ont accompagné l’humanité dans son alimentation, sa culture et son imaginaire. Riches en protéines, sels minéraux et iode, ils ont nourri les premiers groupes côtiers bien avant l’invention de l’agriculture. Les amas coquilliers découverts sur les rivages du monde entier témoignent de cette longue relation entre l’homme et la mer. 

Mais les mollusques ne furent pas seulement un aliment : ils devinrent objets d’échanges, de rites et d’art culinaire. Leur étude éclaire à la fois l’évolution des goûts, des techniques de cuisson et des représentations symboliques liées à la mer et à la fécondité. 

La présente synthèse propose un premier volet qui réunit les données archéologiques, ethnographiques et gastronomiques sur trois grands groupes : les coquillages, les crustacés et les céphalopodes. Chacun illustre une facette de l’histoire culinaire mondiale, du simple geste de cueillette aux créations contemporaines des chefs étoilés. Un deuxième volet propose un bref rappel historique des œuvres de cuisine et finalement un troisième volet propose quelques recettes emblématiques. 

Volet A : Histoire culinaire mondiale des mollusques 

1. Les coquillages : de la cueillette préhistorique à la gastronomie moderne

1.1 Aux origines 

Les plus anciens vestiges de consommation de coquillages remontent à plus de 100 000 ans. En Afrique du Sud, les sites de Blombos et Klasies River ont livré d’abondants restes de Perna perna et Donax serra, montrant une exploitation systématique des zones intertidales (figure 1). En Europe, les amas coquilliers mésolithiques du Danemark, du Portugal et de la façade atlantique française contiennent Mytilus, Ostrea et Patella, souvent calcinés, preuve d’une cuisson directe sur le feu (figure 2). 
Ces dépôts révèlent déjà une connaissance fine des cycles saisonniers et une gestion raisonnée de la ressource. 

1.2 L’Antiquité méditerranéenne 

En Égypte, les coquillages du Nil tels que Coelatura aegyptiaca étaient consommés dans les villages ouvriers de Gizeh. Les Grecs et les Romains développèrent une véritable culture gastronomique des coquillages : élevage d’huîtres (Ostrea edulis) dans des viviers, recettes d’Apicius mêlant moules, miel et garum, et importation de coquillages depuis les provinces lointaines. 
Pline l’Ancien vantait les huîtres de Brindes et de Narbonne ; elles ornaient les banquets impériaux et symbolisaient la fertilité et le raffinement (figure 3a,b,c). 

1.3 Asie et raffinement culinaire 

En Chine, dès la dynastie Shang (vers -1600), les coquillages entraient dans la composition des offrandes funéraires. Aujourd’hui, les cuisines chinoise et japonaise perpétuent ces traditions : ormeaux (Haliotis), palourdes (Ruditapes philippinarum), coquilles Saint-Jacques et huîtres séchées (figure 4). 
Au Japon, les amas coquilliers du Jōmon révèlent une consommation variée, tandis que les ama, plongeuses traditionnelles, incarnent la continuité d’un savoir ancestral. Les marchés d’Hokkaido offrent encore des mollusques grillés au feu vif (figure 5), symboles d’abondance marine encore présente sur les marchés publics (Figure 6). 

1.4 Afrique et monde arabo-musulman 

Sur les côtes d’Afrique de l’Ouest, les huîtres de mangrove (Crassostrea gasar) sont récoltées par les femmes, fumées sur place et vendues au marché (figure 7). 
Dans le monde arabo-musulman médiéval, les textes culinaires évoquent des moules farcies, des poulpes séchés et des sauces aux herbes et au citron. Malgré certaines restrictions religieuses, les villes littorales d’Alexandrie et de Tunis ont conservé ces pratiques maritimes. 

1.5 Europe médiévale et moderne 

Durant le Carême, les coquillages remplaçaient la viande : moules, coques et huîtres figuraient au menu des monastères. La Renaissance réhabilita l’huître comme symbole de luxe ; François Iᵉʳ en faisait venir de la côte atlantique. Les peintres flamands du XVIIᵉ siècle immortalisaient ces festins dans leurs natures mortes (figure 8). 
Dans le nord de l’Europe, les Mytilus edulis et Buccinum undatum étaient fumés ou marinés pour la conservation hivernale. 

1.6 Amériques et Océanie 

Les peuples côtiers des Amériques consommaient des palourdes géantes (Saxidomus gigantea) et des Mytilus californianus, rôties sur pierre ou fumées. Les civilisations andines mangeaient le Spondylusprinceps lors de cérémonies religieuses, tandis que les cuisines modernes du Pérou et du Chili en ont gardé les traces dans les ceviches de conchas negras et les machas a la parmesana (figure 9). 
En Océanie, les coquillages sont cuits dans des fours de sable (umu) avec du taro et de la noix de coco — héritage millénaire des banquets communautaires. 

1.7 Gastronomie contemporaine 

Aujourd’hui, les coquillages incarnent l’union du terroir marin et de la durabilité. L’huître se déguste crue ou en espuma, la Saint-Jacques s’associe à la truffe, les palourdes à la citronnelle. Les chefs valorisent la saisonnalité et la traçabilité, redonnant à ces produits humbles une noblesse universelle (figure 10). 

 

2. Les crustacés : du littoral à la table des rois

2.1 Origines et diffusion 

Les crustacés – crabes, homards, langoustines, crevettes et krills – apparaissent dans les vestiges côtiers dès la fin du Paléolithique. Leur carapace calcaire assure une excellente conservation dans les dépôts archéologiques. Ils complétaient les régimes à base de coquillages et de poissons, notamment dans les zones estuariennes riches en nutriments. 

2.2 Crustacés dans l’Antiquité 

Les Égyptiens consommaient déjà des crabes du Nil et des crevettes séchées. À Rome, le homard (Homarus gammarus) et la langouste étaient considérés comme mets de luxe, servis lors des banquets impériaux. Les recettes d’Apicius mentionnent des sauces parfumées au vin et à la coriandre. Les amphores retrouvées à Pompéi montrent un commerce actif de crustacés marinés (figure 11). 

2.3 Moyen Âge et Renaissance 

Au Moyen Âge, les crustacés étaient tolérés durant les jours maigres, au même titre que les coquillages. Les portulans et les journaux de bord des navigateurs portugais décrivent la consommation de crabes de mangrove et de crevettes géantes dans les colonies africaines. En Europe, le homard et l’écrevisse étaient servis dans les banquets royaux, parfois dorés à la feuille pour symboliser la richesse (figure 12). 

2.4 Asie et culture du raffinement 

La Chine impériale élevait des crevettes dans des étangs d’eau saumâtre dès le XIIᵉ siècle. Au Japon, les crevettes (ebi) symbolisent la longévité ; on les retrouve dans les repas du Nouvel An (osechi). Les marchés de Thaïlande et du Vietnam proposent une profusion de crevettes grillées, de crabes vapeur et de beignets de langoustines aux herbes. L’Asie du Sud-Est a développé une palette aromatique unique : lait de coco, gingembre, citronnelle, curcuma et piment doux. 

2.5 Afrique et monde tropical 

Les mangroves africaines abritent une grande diversité de crustacés comestibles : crabes de palétuviers (Cardisoma guanhumi), crevettes et langoustines. Ces ressources sont exploitées artisanalement, souvent par les femmes, dans des contextes communautaires et festifs. Les crabes farcis au piment et à la coriandre demeurent des spécialités des côtes sénégalaises et guinéennes. 

2.6 Amériques et Europe moderne 

Les colonies américaines firent connaître à l’Europe les homards géants de l’Atlantique nord, rapidement prisés dans les grandes cuisines. En Bretagne, en Normandie et au Canada, le homard devint un emblème gastronomique : bouilli au court-bouillon ou flambé au cognac, il orna les tables royales puis bourgeoises. 
Les écrevisses, autrefois abondantes dans les rivières européennes, inspirèrent les sauces au vin blanc des cuisines scandinaves et allemandes. 

2.7 Durabilité et élevage contemporain 

Aujourd’hui, la surpêche a conduit à la mise en place d’élevages durables de crevettes et de crabes. Les aquacultures responsables, certifiées, permettent de préserver les écosystèmes côtiers. Dans la haute cuisine, le retour aux produits locaux – crabes des Îles de la Madeleine, homards bretons, crevettes nordiques – illustre une alliance entre tradition et écologie. 

3. Les céphalopodes : de la mythologie à la cuisine contemporaine

3.1 Mythologie et symbolique 

Les céphalopodes — poulpes, calmars, seiches et nautiles — fascinent l’humanité depuis l’Antiquité. Leurs formes mouvantes et leurs capacités d’adaptation ont nourri les mythes marins : du Kraken scandinave à la pieuvre géante du Pacifique (figure 13). 
Les civilisations méditerranéennes associaient la seiche à la métamorphose et à la ruse ; en Grèce, les mosaïques hellénistiques figurent des poulpes entrelacés, symboles de vitalité marine. 

3.2 Préhistoire et Antiquité 

Des coquilles de nautiles fossiles ont été retrouvées dans des sépultures du Néolithique. En Crète minoenne, les poteries de Cnossos montrent des poulpes stylisés aux tentacules déployés, témoignant d’une familiarité avec ces animaux (figure 14). 
Les Romains consommaient déjà les calmars et seiches : Apicius décrit des préparations farcies et cuites dans le vin. Dans l’Empire d’Orient, on servait les calmars en sauce aigre-douce ou marinés au miel et au vinaigre. 

3.3 Asie orientale : art culinaire du céphalopode 

En Japon, la consommation de poulpe (tako) et de calmar (ika) remonte à la période Jōmon. Les céphalopodes y sont un aliment de fête et un symbole de persévérance (figure 15). 
Les plats emblématiques — takoyaki, ika yaki ou sashimi de seiche translucide — montrent la maîtrise du cru et du cuit. 
En Corée, le poulpe est servi vivant (sannakji), pratique culinaire qui suscite admiration et débat. 
En Chine, la seiche séchée (you yu) constitue un condiment traditionnel, et les calmars sautés au gingembre figurent parmi les mets les plus répandus des côtes du Fujian et du Guangdong. 

3.4 Monde méditerranéen et Afrique 

Autour de la Méditerranée, les céphalopodes sont intégrés depuis des millénaires aux recettes populaires : poulpe grillé en Grèce, seiche à l’encre noire en Italie (nero di seppia), ou ragoûts de calmars à la tomate en Espagne. 
En Afrique du Nord, ils figurent dans le couscous bel qarnit (poulpe aux épices). Les pêcheurs des îles Canaries et du Maroc continuent à sécher les poulpes sur les rochers côtiers, perpétuant une tradition ancienne (figure 16). 

3.5 Amériques et Océanie 

Dans les archipels du Pacifique, les Polynésiens capturaient le poulpe avec des hameçons de nacre finement sculptés (figure 17). 
En Amérique latine, le poulpe grillé (pulpo a la gallega ou a la mexicana) illustre la fusion des traditions ibériques et autochtones. Le Mexique et le Pérou sont aujourd’hui de grands producteurs et exportateurs de céphalopodes, utilisés dans la cuisine gastronomique et populaire. 

3.6 Science et cuisine contemporaine 

Les céphalopodes attirent aujourd’hui l’attention des biologistes comme des chefs : leur chair riche en protéines et en umami, leur intelligence et leur adaptabilité en font des symboles de durabilité. 
La recherche culinaire moderne explore leurs textures par des cuissons à basse température ou des techniques d’extraction enzymatique de l’encre. Les chefs scandinaves et japonais les réhabilitent dans une optique éthique, limitant la capture sauvage (figure 18). 

 

4. Les valeurs nutritives des mollusques comestibles

4.1. Introduction 

Les mollusques constituent une ressource alimentaire d’importance mondiale, occupant une place singulière entre les produits animaux traditionnels et les aliments issus de la mer. Leur chair, généralement maigre, est exceptionnellement riche en protéines de haute valeur biologique, en minéraux essentiels et en vitamines hydrosolubles, tout en demeurant faible en calories. Selon la FAO (2023), plus de 20 millions de tonnes de mollusques sont consommées chaque année, représentant près de 15 % de la production mondiale de produits de la mer. Les principales espèces exploitées appartiennent aux groupes des bivalves (huîtres, moules, palourdes, pétoncles), des céphalopodes (calmars, seiches, poulpes) et des gastéropodes (escargots marins ou terrestres). 

4.2. Composition nutritionnelle et analyse par groupes 

4.2.1. Bivalves : huîtres, moules, palourdes et pétoncles 

Les bivalves sont des aliments denses en nutriments. Leur chair contient en moyenne 10 à 17 % de protéines, avec une faible proportion de lipides (1–3 %). Les huîtres (Crassostrea spp.) sont particulièrement riches en zinc (≈ 60 mg/100 g), un oligo-élément essentiel à la synthèse protéique et à l’immunité. Elles constituent également une excellente source de vitamine B12 (jusqu’à 20 µg/100 g), couvrant largement les besoins quotidiens. Les moules (Mytilus spp.) et palourdes (Ruditapes spp.) se distinguent par leur forte teneur en fer biodisponible (6–24 mg/100 g) et leur apport en oméga-3 (EPA et DHA). Enfin, les pétoncles (Pecten maximus) offrent une chair maigre et digeste, riche en magnésium et en taurine. 

4.2.2. Céphalopodes : calmars, seiches et poulpes 

Les céphalopodes présentent une composition nutritionnelle équilibrée : 15 à 18 g de protéines pour 100 g, moins de 2 g de lipides, et une haute teneur en taurine et sélénium. Le calmar (Loligo spp.) et la seiche (Sepia officinalis) constituent des sources importantes d’acides aminés essentiels (leucine, lysine, arginine) et d’acides gras polyinsaturés. Le poulpe (Octopus vulgaris), quant à lui, se distingue par sa richesse en cuivre, en vitamine B12 (≈ 20 µg/100 g) et en protéines hautement digestibles. Ces organismes sont par ailleurs exempts de cholestérol excessif et leur faible densité lipidique (≈ 1 %) en fait des aliments particulièrement adaptés aux régimes hypocaloriques. 

4.2.3. Gastéropodes : escargots terrestres et marins 

Les escargots (Helix aspersa, H. pomatia) présentent une composition voisine de celle des poissons blancs : ≈ 16 g de protéines, 1–2 g de lipides, et une forte proportion de fer, calcium et magnésium. Leur chair contient peu de cholestérol et une fraction lipidique dominée par les acides gras insaturés. D’un point de vue écologique, les gastéropodes terrestres et marins constituent une source durable de protéines, leur élevage ou leur collecte exerçant une pression faible sur les écosystèmes aquatiques. 

4.3. Tableau comparatif des valeurs nutritives moyennes (pour 100 g de chair comestible) 

Groupe / Exemple	Énergie(kcal)	Protéines(g)	Lipides (g)	Glucides (g)	Ca (mg)	Fe (mg)	Zn (mg)	Mg (mg)	Vit. B12 (µg)	Commentaires
Huîtres(Crassostrea spp.)	68	7.0	2.5	4.5	80	6.0	60	40	20	Très riches en zinc et B12 ; excellentes pour l’immunité.
Moules (Mytilus spp.)	73	11.0	1.8	3.5	60	6.7	2.5	35	12	Source majeure de fer et d’oméga-3.
Palourdes(Ruditapesspp.)	80	12.5	1.3	3.0	90	24	1.5	30	35	Apport exceptionnel en fer et B12.
Pétoncles(Pecten maximus)	88	16.5	0.8	3.2	18	0.4	0.8	34	1.6	Chair maigre, riche en magnésium.
Calmars(Loligospp.)	92	15.0	1.5	3.0	30	0.7	1.6	35	2.5	Peu caloriques ; riches en protéines et sélénium.
Seiches (Sepia officinalis)	79	16.0	1.0	2.0	30	1.0	1.3	32	2.8	Excellente source de taurine et de minéraux.
Poulpes(Octopus vulgaris)	82	14.9	1.0	2.2	53	5.0	1.7	30	20	Riche en cuivre et en vitamine B12.
Escargots (Helix spp.)	90	16.0	1.5	2.0	10	3.5	1.2	30	1.4	Faible en gras ; bon équilibre minéral.

 

4.4. Encadré – Les acides gras oméga-3 et les minéraux marins 

Les mollusques sont une source exceptionnelle d’acides gras polyinsaturés à longue chaîne (EPA et DHA), connus pour leurs effets anti-inflammatoires et cardioprotecteurs. Une portion de 100 g de moules ou de palourdes peut fournir jusqu’à 400 mg d’oméga-3, soit près de la moitié des apports journaliers recommandés. Ces acides gras favorisent la fluidité membranaire, réduisent la triglycéridémie et participent au bon fonctionnement cérébral. Les minéraux, en particulier le zinc, le fer et le magnésium, jouent un rôle essentiel dans la synthèse des enzymes et la respiration cellulaire. Les huîtres représentent la meilleure source alimentaire de zinc, tandis que les palourdes surpassent la plupart des viandes rouges en fer biodisponible. 

4.5. Conclusion 

L’étude des valeurs nutritives des mollusques met en évidence leur qualité diététique exceptionnelle : apport élevé en protéines complètes, faible teneur en lipides saturés, richesse en minéraux et en vitamines du groupe B. Ces qualités, alliées à leur disponibilité mondiale et à la faible empreinte écologique de leur production, font des mollusques une ressource alimentaire durable et stratégique. Leur consommation régulière contribue à prévenir les carences nutritionnelles et à renforcer la santé cardiovasculaire. 

5. Conclusion générale

Du coquillage préhistorique au homard breton et au poulpe méditerranéen, les mollusques racontent une histoire continue de curiosité et d’invention culinaire. 
Ils témoignent d’un lien universel entre l’homme et la mer : subsistance, culture, et art du goût. 
Aujourd’hui, la redécouverte des produits marins s’accompagne d’une conscience écologique : gestion durable des pêcheries, valorisation des espèces locales, réduction des déchets coquilliers. 
Les mollusques — coquillages, crustacés et céphalopodes — incarnent ainsi la mémoire vivante de nos civilisations côtières et une source d’inspiration pour les cuisines de demain (figure 19). 

Volet B : Les grands livres de recettes à travers l’histoire 

Introduction 

Le livre de recettes, apparu bien avant l’imprimerie, témoigne de l’une des plus anciennes formes de transmission du savoir humain : celle du goût. Des tablettes sumériennes évoquant la préparation des viandes aux manuels raffinés de la haute gastronomie moderne, ces ouvrages constituent des archives irremplaçables des civilisations. Leur histoire reflète l’évolution des sociétés, des hiérarchies sociales et des techniques culinaires, mais aussi le rôle de la cuisine comme langage culturel universel. 

1. Des origines antiques à la codification médiévale

Les plus anciens recueils connus remontent à la Mésopotamie : trois tablettes cunéiformes (env. 1700 av. n. è.) conservées au Yale Babylonian Collection décrivent près de quarante recettes, souvent à base d’agneau et d’orge. En Égypte, des fragments papyrologiques mentionnent les premiers procédés de cuisson, tandis qu’en Grèce et à Rome, la gastronomie devint un art savant. 
 
Vers le IVᵉ siècle, l’ouvrage latin De re coquinaria, attribué à Apicius, constitue le premier véritable livre de cuisine occidentale. Divisé en dix volumes, il rassemble des centaines de recettes élaborées pour les banquets aristocratiques : viandes, poissons, sauces épicées, et l’usage abondant du garum, sauce de poisson fermenté emblématique du monde romain. 
 
Au Moyen Âge, les recettes circulent sous forme manuscrite dans les monastères et les cours royales. Les traités arabes du IXᵉ au XIIIᵉ siècle — notamment le Kitab al-tabikh de Bagdad — révèlent une sophistication remarquable : distillation d’arômes, usage du sucre et de la cannelle, classification des mets selon la médecine humorale. En Europe, Guillaume Tirel, dit Taillevent, rédige vers 1375 Le Viandier, premier recueil français systématique de recettes médiévales, mêlant influences orientales et traditions paysannes. 

2. Renaissance et âge classique : la naissance de la cuisine d’auteur

La Renaissance voit apparaître la figure du cuisinier-auteur. En Italie, Bartolomeo Scappi, chef du pape Pie V, publie en 1570 Opera dell’arte del cucinare, somme monumentale illustrée décrivant plus de mille recettes, ustensiles et méthodes. L’ouvrage, destiné à l’élite, pose les bases de la cuisine professionnelle moderne. 
 
En France, La Varenne (François Pierre) publie en 1651 Le Cuisinier françois, premier livre de cuisine imprimé pour un large public. Il rompt avec les saveurs médiévales épicées et introduit des principes de clarté, de légèreté et de proportion, préfigurant la gastronomie classique. L’imprimerie permet alors la diffusion de ces savoirs : la cuisine devient un champ d’expression intellectuelle. 

3. Du XVIIIᵉ au XIXᵉ siècle : la démocratisation culinaire

Au XVIIIᵉ siècle, l’essor de la bourgeoisie et la fin du monopole aristocratique sur le luxe culinaire favorisent la publication de manuels destinés aux ménages. Des auteurs comme Menon ou La Chapelle multiplient les recueils pratiques. La Révolution française accélère cette démocratisation : la cuisine sort des palais pour s’établir dans les restaurants. 
 
Le XIXᵉ siècle marque l’apogée de la codification : Antonin Carême, « roi des chefs et chef des rois », publie L’Art de la cuisine française au XIXᵉ siècle (1833-1847), synthèse de la grande cuisine classique, tandis qu’Auguste Escoffier, avec Le Guide culinaire (1903), simplifie et normalise les recettes pour les brigades modernes. Ces deux figures façonnent la hiérarchie, le vocabulaire et les techniques encore en usage aujourd’hui. 

4. Du XXᵉ siècle à nos jours : la mondialisation du goût

Au XXᵉ siècle, la cuisine se popularise à l’échelle mondiale. L’édition culinaire explose : les ouvrages s’adressent à toutes les classes sociales. Les livres de Julia Child, Elizabeth David ou Simone Beck introduisent la cuisine française au public anglophone, tandis que Pellaprat, Curnonsky et Dumas vulgarisent le patrimoine hexagonal. La seconde moitié du siècle voit émerger les cuisines nationales : italienne, japonaise, mexicaine ou créole, traduites en de multiples langues. 
 
Aujourd’hui, l’édition culinaire se renouvelle par la photographie, la science et la littérature : Ferran Adrià, Massimo Bottura, Yotam Ottolenghi ou Dominique Crenn réinventent le format du livre, combinant esthétique, expérimentation et conscience écologique. Les versions numériques et interactives prolongent la tradition millénaire de la transmission culinaire. 

Conclusion 

De la tablette mésopotamienne à l’ouvrage d’art contemporain, le livre de recettes témoigne d’une continuité exceptionnelle : celle de l’imagination humaine appliquée à la nourriture. À la fois archive, manuel, œuvre d’auteur et objet culturel, il incarne la mémoire vivante du goût. Étudier ces livres revient à lire l’histoire du monde à travers le prisme des saveurs. 

 

 

Encadré : Les cinq ouvrages fondateurs 

Titre	Auteur	Siècle	Apport culturel
De re coquinaria	Apicius	IVᵉ s.	Premier traité complet de cuisine romaine ; témoigne des goûts aristocratiques de l’Antiquité (figure 19).
Le Viandier	Taillevent	XIVᵉ s.	Premier recueil français ; synthèse des traditions médiévales européennes (figure 20.
Opera dell’arte delcucinare	Bartolomeo Scappi	XVIᵉ s.	Standardise la cuisine de cour de la Renaissance italienne (figure 21).
Le Cuisinier françois	La Varenne	XVIIᵉ s.	Établit les fondements de la gastronomie française moderne (figure 22).
Le Guide culinaire	Auguste Escoffier	XXᵉ s.	Codifie la cuisine professionnelle et internationale contemporaine (figure 23).

 

Volet C : Recettes emblématiques 

Introduction 

Des rivages préhistoriques aux cuisines modernes, les mollusques ont accompagné l’humanité dans ses traditions alimentaires. Chaque continent a développé ses propres préparations mettant en valeur huîtres, palourdes, seiches, poulpes ou escargots. Riches en protéines, minéraux et symboles, ils incarnent la diversité des cultures culinaires et le lien ancestral entre l’homme et la mer. Nous proposons ici : 

Recette 1 — La fricassée méditerranéenne de mollusques 

Recette 2 — Takoyaki japonais au poulpe grillé 

Recette 3 — Escargots au beurre d’herbes façon médiévale 

Recette 4 — Ragoût sénégalais de palourdes au mil 

Recette 5 — Ceviche andin au Spondylus princeps 

Recette 6 — Coquilles Saint-Jacques gratinées à la normande 

Recette 7 — Soupe mésopotamienne aux coquillages du Tigre 

Recette 8 — Moules au garum de la Grèce antique 

Recette 9 — Huîtres vapeur du delta du Yangzi (dynastie Tang) 

Recette 10 — Palourdes du Pacifique au lait de coco (Polynésie) 

Recette 11 — Escargots d’eau douce du Nil (Égypte ancienne) 

Recette 12 — Moules de Nouvelle-Écosse à la bière ambrée (XIXᵉ siècle) 

Recette 13 — Poulpe à la braise de Santorin (Grèce antique) 

Recette 14 — Ragoût de pieuvre carthaginois au cumin 

Recette 15 — Pieuvre braisée au soja (Chine impériale, dynastie Ming) 

Recette 16 — Poulpe grillé au piment du Yucatán (civilisation maya) 

Recette 17 — Poulpe à la romaine (Italie, XVe siècle) 

Recette 18 — Poulpe portugais à la morue (XIXᵉ siècle) 

Recette 1 — La fricassée méditerranéenne de mollusques 

Contexte historique 

Dès l’Antiquité, les peuples de la Méditerranée (Grecs, Phéniciens, Romains) consommaient divers mollusques — huîtres, moules, poulpes et escargots de mer — cuits dans l’huile d’olive et relevés d’herbes aromatiques. Les amphores retrouvées à Pompéi contenaient des résidus de sauces à base de coquillages et de céphalopodes, préfigurant les fricassées et ragoûts marins d’aujourd’hui. 
Cette recette reconstitue, dans un esprit fidèle, une fricassée méditerranéenne de mollusques, héritière de ces traditions. 

Ingrédients (4 portions) 

• 250 g de moules fraîches 

• 250 g de palourdes 

• 200 g de poulpe ou calmar nettoyé et tranché 

• 100 g de escargots de mer (ou escargots de Bourgogne, selon disponibilité) 

• 2 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra 

• 1 oignon moyen émincé 

• 2 gousses d’ail hachées 

• 1 tomate mûre pelée et coupée en dés 

• 100 ml de vin blanc sec 

• 1 branche de thym 

• 1 feuille de laurier 

• Quelques brins de persil frais hachés 

• Sel marin et poivre noir moulu 

Instructions 

• Rincer soigneusement les mollusques sous l’eau froide.
  • Dans une grande poêle ou une cocotte, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration.
  • Ajouter le poulpe (ou calmar) et les escargots ; faire sauter 3 à 4 minutes. 
  • Incorporer la tomate, le thym, le laurier et le vin blanc. 
  • Couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. 
  • Ajouter ensuite les moules et palourdes ; cuire à couvert jusqu’à ouverture des coquilles (5 à 6 minutes). 
  • Retirer du feu, rectifier l’assaisonnement, parsemer de persil frais. 

Notes 

• Servir chaud, accompagné de pain de campagne ou de galettes d’épeautre comme dans les tables antiques. 

• Variante contemporaine : ajouter quelques dés de fenouil ou une pointe de safran pour une touche provençale. 

• Cette préparation évoque le garum, sauce fermentée de poisson et mollusques romaine, ici transposée dans une version fraîche et aromatique. 

 

Recette 2 — Takoyaki japonais au poulpe grillé 

Contexte culturel 

Né à Osaka dans les années 1930, le takoyaki (« boulettes de poulpe ») est aujourd’hui un classique de la cuisine de rue japonaise. Inspiré du akashi-yaki ancien, il combine la texture moelleuse d’une pâte au dashi et la saveur iodée du poulpe grillé. Ce mets incarne la convivialité des matsuri (festivals populaires) et la maîtrise japonaise de la cuisson précise des céphalopodes. 

Ingrédients (24 boulettes) 

• 150 g de poulpe cuit (tendre, coupé en dés d’environ 1 cm) 

• 200 g de farine de blé 

• 2 œufs 

• 500 ml de bouillon de dashi (ou bouillon léger de poisson) 

• 1 c. à soupe de sauce soja 

• 1 c. à café de sel 

• 2 c. à soupe d’oignons verts hachés 

• 2 c. à soupe de beni shoga (gingembre rouge mariné, facultatif) 

• 2 c. à soupe de tenkasu (brisures de pâte tempura) 

• Huile végétale pour la cuisson 

Pour la garniture : 

• Sauce takoyaki (ou sauce Worcestershire douce) 

• Mayonnaise japonaise 

• Aonori (algues séchées) 

• Katsuobushi (copeaux de bonite séchée) 

Instructions 

• Chauffer la plaque à takoyaki et l’huiler généreusement.
  • Dans un grand bol, battre les œufs, ajouter le dashi, la sauce soja, le sel, puis incorporer la farine. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte fluide.
  • Verser la pâte dans chaque alvéole presque à ras bord. 
  • Ajouter dans chaque boule : un morceau de poulpe, un peu d’oignons verts, de gingembre et de tenkasu. 
  • Cuire à feu moyen ; retourner les boulettes avec des baguettes dès que la base durcit, afin de former une sphère. 
  • Cuire encore 5 à 6 minutes jusqu’à belle coloration dorée. 
  • Dresser sur un plateau, napper de sauce takoyaki, mayonnaise, aonori et katsuobushi. 

Notes 

• Variante ancienne : autrefois, les morceaux de poulpe étaient préalablement grillés sur braise pour accentuer le goût fumé. 

• Servir brûlant, immédiatement après cuisson, accompagné de thé vert léger ou de saké doux. 

 

 

Recette 3 — Escargots au beurre d’herbes façon médiévale 

Contexte historique 

L’escargot, consommé dès la Préhistoire, était au Moyen Âge un aliment de substitution aux viandes pendant les jours maigres. Les moines bourguignons et franc-comtois en firent une spécialité raffinée, que la Renaissance codifia sous forme de beurre d’herbes. Cette recette réinterprète les saveurs médiévales : ail, persil, épices douces et pain grillé. 

Ingrédients (6 portions) 

• 36 escargots cuits et décoquillés 

• 100 g de beurre doux ramolli 

• 2 gousses d’ail écrasées 

• 1 petit bouquet de persil plat haché 

• 1 c. à soupe de chapelure fine 

• 1 pincée de cannelle et de noix de muscade (usage médiéval) 

• Sel et poivre 

• 12 coquilles d’escargots vides ou petits ramequins 

• Pain grillé pour accompagner 

Instructions 

• Préchauffer le four à 200 °C.
  • Dans un bol, mélanger le beurre, l’ail, le persil, la chapelure et les épices jusqu’à consistance homogène.
  • Déposer un peu de beurre au fond de chaque coquille, ajouter un escargot, puis combler de beurre d’herbes. 
  • Disposer les coquilles dans un plat, ouverture vers le haut, et enfourner 8 à 10 minutes, jusqu’à frémissement du beurre. 
  • Servir immédiatement sur assiette chaude avec des tranches de pain grillé. 

Notes 

• Pour une reconstitution historique : remplacer la chapelure par de la mie de pain trempée dans du vin blanc, et ajouter une pointe de poudre d’amande. 

• L’escargot médiéval se servait souvent avec un vin blanc épicé (hypocras blanc). 

 

Recette 4 — Ragoût sénégalais de palourdes au mil 

Contexte culturel 

Sur les côtes du Sénégal et de Gambie, les palourdes et coques sont ramassées depuis des siècles par les femmes des villages de pêcheurs. Ces mollusques, riches en protéines, sont cuisinés avec du mil— céréale ancestrale — et des sauces épicées à base de tomates et d’arachides. Le plat illustre l’équilibre africain entre ressources marines et agriculture traditionnelle. 

Ingrédients (4 portions) 

• 400 g de palourdes fraîches 

• 200 g de mil décortiqué ou couscous de mil 

• 2 c. à soupe d’huile d’arachide 

• 1 oignon rouge émincé 

• 2 tomates mûres coupées en dés 

• 1 c. à soupe de pâte d’arachide (non sucrée) 

• 1 c. à café de piment doux ou fort selon goût 

• 1 gousse d’ail hachée 

• 400 ml d’eau ou de bouillon de poisson 

• Sel marin, poivre noir 

Instructions 

• Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’arachide jusqu’à transparence.
  • Ajouter les tomates et la pâte d’arachide ; cuire 5 minutes à feu doux.
  • Incorporer le mil rincé, le piment et le bouillon. 
  • Couvrir et laisser mijoter 20 minutes jusqu’à cuisson du mil. 
  • Ajouter les palourdes préalablement ouvertes à la vapeur ; mélanger délicatement. 
  • Servir chaud, décoré de feuilles de coriandre ou de basilic africain. 

Notes 

• Plat nourrissant typique des marchés côtiers de Joal-Fadiouth ou de Saint-Louis. 

• Variante ancienne : sans tomate (introduite après le XVIᵉ s.), avec piment africain et huile de palme rouge. 

 

Recette 5 — Ceviche andin au Spondylus princeps 

Contexte archéologique et culturel 

Dans les civilisations précolombiennes andines, notamment Moche et Inca, le Spondylus princeps — coquillage rouge-orangé sacré — symbolisait la fertilité marine et terrestre. Consommé lors de cérémonies, il était offert aux divinités de la mer (Mama Cocha). Ce ceviche revisité évoque les saveurs originelles : agrumes acides, piments doux et herbes andines. 

Ingrédients (4 portions) 

• 300 g de chair de Spondylus (ou de coquilles Saint-Jacques fraîches) 

• 2 citrons verts (jus) 

• 1 orange amère (jus) ou ½ pamplemousse 

• 1 petit oignon rouge émincé 

• 1 piment amarillo doux haché 

• 1 c. à soupe de coriandre fraîche 

• 1 c. à café de sel marin 

• ½ c. à café de poivre blanc 

• 1 goutte d’huile d’olive (option contemporaine) 

Instructions 

• Couper la chair de Spondylus en fines lamelles.
  • Arroser immédiatement de jus d’agrumes.
  • Ajouter piment, oignon, sel, poivre et coriandre. 
  • Laisser mariner 10 à 15 minutes au froid : la chair devient opaque et ferme. 
  • Servir frais dans des coquilles, accompagné de maïs rôti ou de patate douce comme dans la tradition andine. 

Notes 

• Dans les rites Mochica, le Spondylus était à la fois offrande et mets d’élite. 

• Variante moderne : remplacer la coriandre par du huacatay (tagète noire) pour une saveur andine authentique. 

 

Recette 6 — Coquilles Saint-Jacques gratinées à la normande 

Contexte historique 

Née au XIXᵉ siècle dans les cuisines de Normandie et de Bretagne, cette préparation a popularisé la Coquille Saint-Jacques comme symbole de raffinement. Elle associe produits de la mer, beurre, crème et cidre local. Devenue un classique de la haute cuisine française, elle demeure emblématique de la gastronomie des mollusques modernes. 

Ingrédients (4 portions) 

• 8 Coquilles Saint-Jacques fraîches (avec corail) 

• 40 g de beurre 

• 1 échalote finement hachée 

• 100 ml de cidre brut 

• 100 ml de crème 35 % 

• 1 c. à café de moutarde douce 

• 30 g de chapelure fine 

• 20 g de parmesan râpé 

• Sel, poivre blanc, persil 

Instructions 

• Faire fondre le beurre, y faire suer l’échalote.
  • Ajouter le cidre et réduire de moitié.
  • Incorporer la crème et la moutarde ; cuire 2 minutes. 
  • Déposer deux noix de Saint-Jacques par coquille ; napper de sauce. 
  • Saupoudrer de chapelure et de parmesan. 
  • Gratiner au four 200 °C / 8 minutes jusqu’à coloration dorée. 
  • Servir aussitôt, décoré de persil haché. 

Notes 

• Variante régionale : remplacer le cidre par un vin blanc sec. 

• Plat idéal pour les fêtes ; allie la tradition maritime aux saveurs crémeuses du Nord-Ouest de la France. 

 

Recette 7 — Soupe mésopotamienne aux coquillages du Tigre 

Contexte historique 

Les tablettes d’Uruk et de Lagash (env. –1800) mentionnent des plats où coquillages et céréales du Tigre étaient associés dans des soupes nourrissantes. 

Ingrédients (4 portions) 

• 500 g de coquillages du Tigre ou palourdes  

• 100 g d’orge perlé  

• 2 oignons • 2 c. à soupe d’huile de sésame  

• 750 ml de bouillon clair  

• Cumin  

• Sel marin. 

Instructions 

Faire revenir les oignons dans l’huile ; ajouter l’orge, le cumin et le bouillon. 
Cuire 40 minutes jusqu’à épaississement. Ajouter les coquillages et laisser mijoter 10 minutes. 

Notes 

Reconstitution inspirée des pratiques sumériennes ; accompagnée d’un pain d’orge plat. 

 

 

Recette 8 — Moules au garum de la Grèce antique 

Contexte historique 

Le garos, ancêtre du garum romain, parfumait les fruits de mer servis lors des banquets grecs. 

Ingrédients (4 portions) 

• 500 g de moules fraîches  

• 3 c. à soupe d’huile d’olive  

• 2 c. à soupe de garum (ou sauce poisson asiatique)  

• 1 c. à café de miel  

• 50 ml de vin blanc  

• Pincée de cumin. 

Instructions 

Faire ouvrir les moules à feu vif. Ajouter garum, miel, vin et cumin ; réduire légèrement la sauce et servir chaud. 

Notes 

Les coquillages étaient servis dans des plats de terre cuite, souvent décorés de scènes marines. 

 

 

Recette 9 — Huîtres vapeur du delta du Yangzi (dynastie Tang) 

Contexte historique 

Les banquets Tang (VIIᵉ–Xᵉ siècles) faisaient honneur aux produits du delta du Yangzi, notamment les huîtres vapeur, symbole de prospérité. 

Ingrédients (4 portions) 

• 12 huîtres fraîches 

• 2 c. à soupe de vin de riz 

• 1 c. à café de gingembre râpé  

• 1 c. à soupe de sauce soja  

• Quelques gouttes d’huile de sésame. 

Instructions 

Disposer les huîtres dans un panier vapeur. Arroser de vin, gingembre et sauce soja. Cuire 3 à 4 minutes, puis parfumer à l’huile de sésame. 

Notes 

Servies sur un lit de bambou ou dans de petites coupelles de porcelaine Tang. 

 

 

Recette 10 — Palourdes du Pacifique au lait de coco (Polynésie) 

Contexte culturel 

Sur les îles du Pacifique, les palourdes sont souvent cuites au feu de bois avec lait de coco et citron vert, dans un plat cérémoniel appelé ʻumu. 

Ingrédients (4 portions) 

• 400 g de palourdes 

• 250 ml de lait de coco 

• 1 oignon 

• 1 citron vert 

• 1 petit piment rouge 

• Sel marin. 

Instructions 

Faire revenir l’oignon émincé, ajouter palourdes et lait de coco. 
Laisser épaissir la sauce, puis parfumer au jus de citron vert et au piment. 

Notes 

Plat communautaire traditionnel, servi dans des feuilles de bananier. 

 

 

Recette 11 — Escargots d’eau douce du Nil (Égypte ancienne) 

Contexte historique 

Les fresques funéraires de Thèbes montrent les pêcheurs récoltant moules et escargots du Nil, consommés cuits avec coriandre et ail. 

Ingrédients (4 portions) 

• 300 g d’escargots d’eau douce 

• 2 gousses d’ail 

• 1 c. à café de coriandre moulue 

• 1 c. à soupe d’huile de sésame  

•  Sel. 

Instructions 

Faire sauter les escargots dans l’huile ; ajouter ail et coriandre. 
Cuire 10 minutes à feu moyen. 

Notes 

Plat rituel associé à la fertilité et aux offrandes à Hâpy, dieu du Nil. 

 

 

Recette 12 — Moules de Nouvelle-Écosse à la bière ambrée (XIXᵉ siècle) 

Contexte historique 

Recette héritée des pubs maritimes canadiens du XIXᵉ siècle, combinant la richesse des moules et la douceur de la bière ambrée. 

Ingrédients (4 portions) 

• 1 kg de moules fraîches 

• 250 ml de bière ambrée 

• 100 ml de crème 

• 30 g de beurre 

• 1 oignon 

• Thym, sel, poivre. 

Instructions 

Faire revenir l’oignon dans le beurre. Ajouter bière et thym. 
Mettre les moules, couvrir et cuire 5 minutes. 
Ajouter la crème et servir immédiatement. 

Notes 

Servir avec pain noir ou pommes de terre vapeur. 

 

 

 

Recette 13 — Poulpe à la braise de Santorin (Grèce antique) 

Contexte historique 

Les pêcheurs égéens faisaient sécher les poulpes au soleil avant de les griller sur les braises, les servant avec huile et vinaigre : un des plus anciens plats connus de la Méditerranée. 

Ingrédients (4 personnes) 

• Poulpe 800 g 

• Huile d’olive 3 c. à s. 

• Vinaigre de vin 1 c. à s. 

• Origan 

• Sel marin. 

Instructions 

Attendrir le poulpe en le frappant (méthode traditionnelle). 
Le faire sécher 1 h au soleil, puis le griller sur braise vive 10 min de chaque côté. 
Arroser d’huile, vinaigre et origan. 

Notes 

Servir tiède ; ancêtre direct du poulpe grillé moderne des tavernes grecques. 

 

Recette 14 — Ragoût de pieuvre carthaginois au cumin 

Contexte historique 

À Carthage, les poulpes étaient mijotés avec vin, miel et cumin, mélangeant douceur et épices selon l’influence punique et romaine. 

Ingrédients (4 personnes) 

• Poulpe 600 g 

• Vin rouge 100 ml 

• Miel 1 c. à s. 

• Cumin 1 c. à c. 

• Oignon 1  

• Huile d’olive 2 c. à s. 

• Sel, poivre. 

Instructions 

Faire revenir l’oignon, ajouter poulpe, vin et miel. 
Assaisonner de cumin et laisser mijoter 45 min. 

Notes 

Servir avec pain d’orge ou galette d’épeautre. 

 

Recette 15 — Pieuvre braisée au soja (Chine impériale, dynastie Ming) 

Contexte historique 

Sous les Ming, les marchands de Canton popularisent la cuisson lente des pieuvres dans la sauce soja, le gingembre et le vin de riz. 

Ingrédients (4 personnes) 

• Pieuvre 700 g 

• Sauce soja 3 c. à s. 

• Vin de riz 2 c. à s. 

• Gingembre 1 c. à c. 

• Sucre 1 c. à c. 

• Ail 2 gousses 

• Huile de sésame. 

Instructions 

Faire revenir l’ail et le gingembre. Ajouter pieuvre, vin et sauce soja. 
Couvrir et braiser 45 min jusqu’à tendreté. 

Notes 

Servir avec riz blanc ; plat symbolisant prospérité et longévité. 

 

 

Recette 16 — Poulpe grillé au piment du Yucatán (civilisation maya) 

Contexte archéologique 

Les Mayas des côtes du Yucatán grillaient le poulpe sur pierre chaude, l’assaisonnant de piment et citron vert. 

Ingrédients (4 personnes) 

• Poulpe 800 g 

• Piment rouge 1 

• Citron vert 2 

• Huile de maïs 2 c. à s. 

• Sel. 

Instructions 

Couper le poulpe en morceaux, mariner 1 h avec piment, huile et citron. 
Griller sur plaque chaude 6 min. 

Notes 

Reconstitution d’après céramiques et reliefs de la côte maya. 

 

 

Recette 17 — Poulpe à la romaine (Italie, XVe siècle) 

Contexte historique 

Les cuisiniers de la Renaissance italienne adaptent les recettes antiques : le poulpe y est mijoté au vin blanc et à la sauge. 

Ingrédients (4 personnes) 

• Poulpe 700 g 

• Vin blanc 100 ml 

• Ail 2 gousses 

• Sauge 

• Huile d’olive 2 c. à s. 

• Sel, poivre. 

Instructions 

Faire revenir l’ail et la sauge, ajouter poulpe et vin ; cuire 35 min à feu doux. 

Notes 

Plat mentionné dans les premiers traités culinaires italiens ; servi avec polenta. 

Recette 18 — Poulpe portugais à la morue (XIXᵉ siècle) 

Contexte historique 

Le Portugal marie poulpe et morue séchée dans les plats du littoral, symbole de la mer nourricière. 

Ingrédients (4 personnes) 

• Poulpe 600 g 

• Morue dessalée 200 g 

• Pommes de terre 300 g 

• Oignons 2 

• Huile d’olive 4 c. à s. 

• Ail 1 gousse 

• Persil. 

Instructions 

Faire revenir oignons et ail, ajouter poulpe et morue, mouiller d’un peu d’eau. 
Cuire 40 min ; ajouter pommes de terre. 

Notes 

Plat populaire des pêcheurs portugais, souvent servi à Noël. 

Références volet A* 

 

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* Cette chronique a pu impliquer le recours à l’intelligence artificielle (Chat GPT, Copilot) mais utilisant des balises strictes afin de préserver la valeur scientifique du contenu. 

 

Références volet B 

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Références volet C

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